Wołowina, a zdrowie!
Czy spożywanie czerwonego mięsa, szczególnie wołowiny powinno towarzyszyć naszym nawykom żywieniowym? To stwierdzenie od lat budzi wiele kontrowersji. Czy dodawanie do naszej diety wołowiny jest zdrowe? W jaki sposób powinna być podawana wołowina aby zachowała wszelkie walory odżywcze dla naszego organizmu? Przede wszystkim zaś - na co warto zwrócić uwagę przy zakupie wołowiny?
Na przestrzeni ostatnich kilku lat w Polsce zauważalny jest znaczny wzrost jakości mięsa wołowego. Dotychczas większość sprzedawanej w sklepach wołowiny pochodziła od krów mlecznych ras, nieużytecznych już w produkcji mleka. Obecnie można już spotkać, choć nadal niewiele, hodowle, gdzie stawia się jedynie na bydło ekskluzywnych ras mięsnych, cechujących się wysoką jakością mięsa. Do tej grupy zaliczamy rasę krów Angus.
Warto zaznaczyć, że warunki hodowli Angusów w Lipowczycach, a mianowicie wolne pastwiska na których krowy przebywają przez wszystkie pory roku, przyczyniają się do wzbogacenia walorów sensorycznych mięsa tj. smaku i zapachu. Korzystnie wpływa to także na kryterium oceny wizualnej jakości mięsa- charakterystyczna czerwona barwa, marmurkowatość. Przede wszystkim jednak ten rodzaj hodowli przyczynia się do wzbogacenia wartości odżywczych mięsa.
Mięso wołowe należy do jednych z najbardziej wartościowych pod względem odżywczym rodzajów mięsa. Charakteryzuje się wysoką przyswajalnością białka. Jest źródłem niezbędnych dla organizmu człowieka mikroelementów: żelaza, cynku, miedzi oraz selenu. Pierwiastki te odgrywają kluczową rolę w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu.
Warto zaznaczyć, że jest bogatym źródłem witaminy B12, która przyczynia się m.in. do utrzymania prawidłowego metabolizmu energetycznego, pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego, wpływa na produkcję czerwonych krwinek oraz funkcjonowanie układu odpornościowego. W wołowinie znajdziemy również inne witaminy z grupy B: B2 oraz B3. Ryboflawina ( B2) ma ogromny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie narządu wzroku, wpływając na odpowiedni dostęp tlenu do soczewki, zaś B3 ( witamina PP, zwana również niacyną, czy kwasem nikotynowym) to najtrwalsza witamina odgrywająca ważną rolę i jest konieczna w każdym aspekcie metabolizmu człowieka. Bierze udział w syntezie hormonów płciowych, metabolizmie kwasów tłuszczowych, aminokwasów, czy węglowodanów dlatego jest niezastąpiona w trakcie przemiany materii. Jej działanie protekcyjne na komórki układu nerwowego wpływa korzystnie na poprawę stanu psychicznego człowieka.
Tłuszcze.
Niewielka zawartość tłuszczu, wahająca się miedzy 4-5 %, również przemawia za walorami odżywczymi wołowiny. Sposób żywienia bydła typu Grass Fed, czyli wyłącznie trawą i roślinnością łąk, przyczynia się do zwiększenia składu niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych PUFA. Ciekawostką jest to, że wołowina dzięki zawartości sprzężonego kwasu linolowego CLA wpływa antykancerogennie, czyli antynowotworowo, na zdrowie człowieka. Badania naukowe donoszą, że wołowina jest jedynym z mięs, które zawierają najbardziej przyswajalne żelazo w porównaniu do innych rodzajów mięs. Żelazo jest mikroelementem niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jego niedobór objawia się następującymi objawami: pozbawieniem energii, uczuciem zmęczenia, zwiększoną podatnością na infekcje. Jednak, aby uzyskać pozytywny skutek spożywania wołowiny, celem poprawy poziomu żelaza we krwi, należy zwiększyć ilość witaminy C w diecie. Witamina C zwiększa wchłanianie żelaza z przewodu pokarmowego do krwi, dlatego warto spożywać mięso wołowe w towarzystwie świeżo przygotowanych sałatek. Kolejnym czynnikiem wzmagającym wchłanianie żelaza są związki siarki, którego źródłem w warzywach są cebula oraz czosnek. Stąd ważna jest ich obecność w przygotowywaniu mięsa wołowego.
Badania naukowe dowiodły, że regularne spożywanie cebuli oraz czosnku w obecności mięsa, zwiększa przyswajanie żelaza aż o 70 %. Wpływ na wzrost wchłaniania żelaza ma również obecna w owocach fruktoza. Dobrym jej źródłem są owoce wysokofruktozowe np. gruszki, czarne jagody, śliwki oraz winogrona i jabłka. Warto również zaznaczyć, że przeciwnie na wchłanianie żelaza wpływa tanina do których zaliczamy polifenole. Substancje te zawarte w czerwonym winie, herbacie, czy kawie hamują wchłanianie żelaza z układu pokarmowego.Co ważne - IG (indeks glikemiczny) mięsa wołowego jest zbliżony do 0, co oznacza, że może być spożywane przez cukrzyków i osoby na dietach niskoglikemicznych.
Wartość energetyczna w 100g mięsa to 113-217 kcal i oczywiście zależy ona od rodzaju mięsa i ilości przerostów tkanki tłuszczowej w nim zawartych.
Przykładowe kaloryczności najczęściej wybieranych rodzajów mięsa wołowego:
Polędwica wołowa- 113 kcal
Rostbef- 152 kcal
Rozbratel- 157 kcal
Szponder- 217 kcal.
mgr farmacji Zyta Domaradzka